グルテン粉と大豆レシチン

全粒粉はグルテンが形成されにくいため、
100%配合すると、目の詰まった、
どっしり重いパンに焼き上がります。

それはそれで独特の味わいがあるのですが、
もう少しふんわりと食べやすくするために
グルテン粉を足して、発酵を助けてあげるのです。

グルテン粉は「小麦タンパク」「植物性タンパク」
とも呼ばれていて、ベジタリアンの人たちが
肉もどきを作るのにも使います。

米粉パンの流行で、以前に比べると
入手し易くなってきたのではないでしょうか。

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大豆レシチンは、アメリカではベーキング材料としても
市販されていますが、日本では健康補助食品のもの
しか見たことがありません。

これを使うと油脂を入れなくてすむので、
その分カロリーを抑えることができます。
レシチンの乳化作用がパンをふっくら軟らかく仕上げ、
硬化(老化)を遅らせる働きもあります。

パン作りには顆粒状のレシチンが使いやすいですよ。
買う時はカプセルに入った液状の物と間違えないように、
しっかり確認してくださいね。

「そんな得体の知れないものを混ぜるなんて気持ち悪いわ!」
とおっしゃる方は、同量の植物油を使うといいですよ。
その場合は、若干目の詰まった焼き上がりになります。
それと、パンが固くなる(老化・硬化)のが早いです。



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by mameko101 | 2010-10-09 15:59 | 材料のこと

健康・ダイエット・アンチエイジングに役立つ全粒穀物(ホールグレイン)の健康パン作りに励んでいます。


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