カテゴリ:全粒粉100%パン( 39 )

ヤム芋入りのレーズン・パン

先日、焼き芋が食べたくなって、家にあった芋を
オーブンで焼きました。
アメリカでyam(ヤム)と呼ばれている、
オレンジ色のサツマイモです。
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1本食べたら満足したので、残った芋をマッシュして混ぜ込み、
レーズン・パンを焼きました。
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ゴールデン・レーズンと呼ばれている、
色の薄いレーズンを使っています。
普通のレーズンに比べて甘さやコクは弱く、
爽やかな酸味があります。

ちょっと小腹がすいた時など、トーストしてバターや蜂蜜を塗り、
紅茶を飲みながら食べるのが好きです。
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【1斤分の材料】

●小麦全粒粉:280g
●ブラウンシュガー:20g
●グルテン粉:15g
●塩:小さじ1
●シナモン:小さじ1/2
●大豆レシチン:大さじ1

●ヤム芋のマッシュ:100g
●ぬるま湯:150~160mlくらい
●ドライイースト:小さじ1

●レーズン:80g




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by mameko101 | 2016-09-21 14:45 | 全粒粉100%パン

スポンジ(中種)法でHB食パンが美味しくなった!

家庭でのパン作りでは一般的ではありませんが、
スポンジ(中種)法と呼ばれる製造方法があります。
工場で大量生産される食パン等が、この方法で
製造されています。

パンにボリュームが出る、クラムはしっとり&ふわふわ、
老化(硬化)が遅い等の利点があって、
低品質の安い粉でも、それほど悪くない味に仕上がります。

この製法を、前回の記事でご紹介した、
日立のホームベーカリーに応用してみたところ、
同じ材料と機械で作っているにもかかわらず、
味が格段に美味しくなったのです!

基本の全粒粉100%食パン、1斤です。↓
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横に倒してスライスすると、角食パンに近い断面になります。
サンドイッチが作りやすくて、とても気に入ってるのよ♪
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というわけで、最近はスポンジ(中種)法+早焼きコースが
我が家の定番になっています。
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◎HB全粒粉100%食パン

【1斤分の材料】   

《スポンジ種》
小麦全粒粉:140g
 大豆レシチン:7g(大さじ1)
 ドライイースト:3g(小さじ1)
 ぬるま湯:200~230mlくらい
 はちみつ:20g
 モラセス:20g

《生地》
小麦全粒粉:140g
グルテン粉:15g
塩:5g(小さじ1)

●作り方
①スポンジ種の材料をHBのパンケースに入れて2~3分間くらい
回す。電源をOFFにして、1時間放置する。
(パンケーキの種のようなドロっとした状態)

②生地材料を①のパンケースに入れて、早焼きコースでスタート。
(早焼きコースは概ね2時間30分~3時間以内に仕上がる)

※粉がケースの角に残っていたらゴムベラ等で落とす。
水分が少ないようなら水を大さじ1ずつ足し、
水分が多いようなら粉を大さじ1ずつ足して、
生地の様子を見ながら調整すること。

③焼き上がったらパンをすぐにケースから取り出し、冷ます。





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by mameko101 | 2016-06-23 14:29 | 全粒粉100%パン

ブラウンシュガー・ローフ

このところ、全粒粉パンの記事を書いていませんでした。
夫のランチ用に、パンは週1回くらい焼いているのですけれど、
過去にご紹介したことのあるパンばかりで、再度ブログに上げるまでも
ないかと思いまして、写真も撮らずにいました。

今年は6月に入るなり猛暑がスタートして、
例年より一ヶ月前倒しで夏が来た感じでした。
エアコンも効かなくて、家の中の温度は常に30℃以上。
御多分に洩れず、HBのパン作りでは過発酵に泣かされていますョ。

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暑い時期にはパン生地もベトベトして成形しづらいので、
今回の食パンはHBにおまかせで仕上げてみました。
形がちょっと片寄ってますね。
1.5斤横長タイプのHBで1斤を焼く場合、
こんな風に片寄って焼ける事がよくあります。

精白した強力粉で焼く場合は、1斤でもケースいっぱいに
広がるので問題ないのですが、全粒粉100%の生地は
そこまで大きく膨らまないのです。
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ですから、いつもは一次発酵後に生地を取り出して、自分の手で
くるくるっと巻いて成形してからパンケースに戻しています。
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【1斤分の材料】

小麦全粒粉:280g
グルテン粉:10g
ダークブラウンシュガー:20g
塩:5g(小さじ1)
大豆レシチン:7グラム(大さじ1)
水:200mlくらい
ドライイースト:3g(小さじ1)





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by mameko101 | 2015-08-20 13:50 | 全粒粉100%パン

マルチシードとスペルト全粒粉のパン

時々、ドライフルーツ入りのパンを食べたくなる時があります。
それで自分で作るのですけど、家族はあまり食べてくれないので、
消費するのに一苦労するわけです。

ドライフルーツ入りの食パンでこしらえたサンドイッチを
夫のランチに持たせますと、
「デザートブレッドはサンドイッチには合わないと思うんだよね」
と、必ず言われます。
そう?私はそんなの全く気になりませんけどねぇ。
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日本人の身に置き換えて想像してみますに、もしかすると、
弁当箱の蓋を開けたら、から揚げや卵焼きと共に、
おにぎりの代わりに「おはぎ」が入っていた、
みたいな感じなのか?
う~ん、それなら確かにきついわ。
私もお母さんに文句言っちゃう!

パントリーを開けたらドライいちじくが目に留まりまして、
パンに無性に混ぜたくなりました。
そこで2個のドライいちじくを細かく細かく刻んで、
放り込みました。
どうやら夫は、これには気が付かなかったようです。
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<1斤分の材料>

小麦全粒粉:140g
スペルト全粒粉:140g
グルテン粉:10g
塩:小さじ1
大豆レシチン:大さじ1
モルト粉:小さじ1/4(省略可)
はちみつ:大さじ2
ぬるま湯:190~200ml
ドライイースト:小さじ1

★亜麻仁:小さじ2
★白ゴマ:小さじ2
★ひまわりの種:小さじ2
★ポピーシード:小さじ1

※HBの具入れブザーが鳴ったら★印のシード類を投入する。





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by mameko101 | 2014-03-05 18:08 | 全粒粉100%パン

ふすまパンと便通ジャム

感謝祭ディナーの残り物をひたすら食べ続ける日々を
過ごしていたら、少し便秘気味になった。
ふだん便秘で悩むことはあまりないけれども、
いつもと違う食生活になると、スッキリしない事態も起こる。
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こんな時は小麦全粒粉100%に更にふすまを足して作る
「ふすま増強パン」の出番。
穀類のふすまは「緩下剤の王様」と言われている。
体質によって個人差があるかもだけど、私の場合は、
このパンを1~2枚食べると、悩みはたちどころに解消する。
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ついでに「便通ジャム」というのも作ってみた。
このレシピは「食事で治す本・ガン編」(ジーン・カーパー著)
に載っていたもの。↓
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レシピ通りに煮詰めた後、フードプロセッサーにかけて
滑らかなペースト状にした。
色はあまり魅力的ではないが、プルーンの酸味とデーツの甘さが
ちょうど良い加減に混ざり合って美味しい。
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【ふすまパン1斤分の材料】

★小麦ふすま:15g
★熱湯:大さじ3
小麦全粒粉:280g
グルテン粉:10~20g
塩:小さじ1
大豆レシチン:大さじ1
はちみつ:大さじ2
ぬるま湯:180~200mlくらい
ドライイースト:小さじ1

《作り方のヒント等》
●ふすまに熱湯を回しかけてふやかし、冷ましておく。

●はちみつは予め少量の熱湯で溶いてから水を足すと、
混ざりやすい。はちみつ+水の合計で200~220mlくらいにする。

●写真のパンはホームベーカリーの生地コースで
捏ねと一次発酵を済ませた後、パンケースから取り出し、成形。
羽根を抜いて回転軸に油脂を塗り、再びパンケースに戻し最終発酵へ。
発酵時間は45~60分くらい。生地が2倍程度に膨らんでいたらOK。
焼き専用コースで焼き色「普通(中)」、焼き時間40分にセット。

●焼き上がったらすぐにケースから取り出し、冷ます。
スライスは十分に冷めてから。





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by mameko101 | 2013-12-07 11:20 | 全粒粉100%パン

Dave's Killer Bread

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アメリカに来て間もない頃、たまたまスーパーで
見つけたパン、Dave's Killer Bread。
おもしろいネーミングと個性的なパッケージ。
ギターを弾くデイブさんのイラストが描かれている。
この人はミュージシャンでパン職人なのか?
私の心を大きく揺さぶる二大要素「ロックンロール」と
「黒パン」の融合。
値段は少し高かったけれども、好奇心に抗えず
買ってみたのが Killer Bread との最初の出会い。

デイブさんは過去に麻薬がらみの犯罪で、
4回だか5回だか刑務所に入っていた元囚人。
合計15年間、服役したそうな。
そんな彼が100%全粒粉食パンの作り方(家庭向け)を
公開してくれているビデオがあります。



デイブの100%全粒粉食パンのレシピと作り方


健康志向のパン屋さんですから、余計なものは入らない配合。
このレシピをホームベーカリー用にアレンジして、
作ってみました。
日本ではモラセスが入手しづらいと思いますので、
代わりに蜂蜜を使うといいでしょう。
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【1.5斤分の材料】(HB用アレンジ版)

《スポンジ種》
小麦全粒粉:200g
砂糖:24g
ドライイースト:小さじ1.5
ぬるま湯:300mlくらい
植物油:大さじ1
モラセス:大さじ1弱

《生地》
小麦全粒粉:200g
グルテン粉:15g
塩:小さじ1

●作り方
①スポンジ種の材料をHBのパンケースに入れて5分間くらい
回す。電源をOFFにして、1時間放置する。

②生地材料を①のパンケースに入れて、基本の食パンコース、
または全粒粉パンコースにセットして、スタートする。
粉がケースの角に残っていたらゴムベラ等で落とす。
水分が少ないようなら水を大さじ1ずつ足し、
水分が多いようなら粉を大さじ1ずつ足して調整すること。

③焼き上がったらパンをすぐにケースから取り出し冷ます。

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※最初にスポンジ種を作り1時間寝かせる事で、全粒粉の
強い香りとかエグ味が軽減されていると感じました。
それに老化(硬化)も遅くなると思います。三日目でも
それほど硬くなかったです。




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by mameko101 | 2013-03-22 15:45 | 全粒粉100%パン

亜麻仁とスペルト全粒粉のパン

スペルト小麦は、現在広く利用されているパン小麦の
原種にあたる古代穀物。
品種改良がほとんどなされていなくて、アレルギーを
発症しにくいそうです。
ナッツのような香ばしいフレーバーがあって、
とても美味しいんですよ。

スペルト粉にも白いものと茶色のものがあって、
私が利用している安売りスーパーの量り売りコーナーには
茶色の全粒粉があるので、それを買っています。
スペルト全粒粉は普通の小麦全粒粉のような強い匂いも
エグ味もなく、マイルドで、とても食べやすいのです。
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そのスペルト全粒粉に亜麻仁(フラックスシード)を
混ぜて焼いた食パンです。
亜麻仁は挽いて粉にしたものを使っています。
ゴマと同じで、粒のままだと栄養が吸収されないそうです。
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【1.5斤分の材料】

スペルト全粒粉:400g
亜麻仁(挽いたもの):50g
塩:小さじ1.5(7g)
グルテン粉:15g
大豆レシチン:大さじ1.5(9g)
はちみつ:大さじ3
ぬるま湯:280~300mlくらい
ドライイースト小さじ1.5




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by mameko101 | 2013-03-07 18:00 | 全粒粉100%パン

メープル・ピーカン・ローフ

メープル風味のパンが食べたくて、メープルシロップを
使った食パンを焼きました。
パンやお菓子の生地に本物のシロップを入れても、
出来上がるとメープルの香りはほとんど感じないですよね?
今回はどうしても強い香りが欲しかったので、
メープル・エッセンス(香料)を使いました。
HBで捏ねている最中から焼き上がりまで、
甘い香りに包まれて、幸せ~でした。
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写真のパンは小麦全粒粉100%配合ですけれど、
バターや卵をたっぷり配合したブリオッシュに、
メープル香料を入れて焼いたら美味しそう。

冷蔵庫にピーカン・ナッツが25gだけ残っていたので、
刻んで放り込みました。
少ない量でもなるべく全体に散らばるように、
2~3ミリに細かく刻みました。
50~60gのナッツを粗く刻んで入れると、
歯ざわりを楽しめます。
ピーカンの代わりに、味が似ている胡桃を入れても
美味しく出来ると思います。
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【1斤分の材料】

全粒粉:280g
グルテン粉:10g
塩:小さじ1
モルトパウダー:小さじ1/4(省略可)
大豆レシチン:大さじ1(6g)
ぬるま湯:180~200ml
メープルシロップ:大さじ2
メープルエッセンス:小さじ3/4
ドライイースト:小さじ1
ピーカンナッツ:25~60g(お好みで)




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by mameko101 | 2013-02-14 18:31 | 全粒粉100%パン

カントリー・グレイン・ブレッド(雑穀パン)

いわゆる雑穀パンです。
アメリカではマルチグレイン・ブレッド等の名前で
こんなパンが何処にでも売られています。
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Rolled 5 Grain Cerealの中には小麦、ライ麦、オーツ、
大麦、トリティケルの5種類の穀物を平たく加工した物と、
亜麻仁(フラックスシード)が入っています。
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これはHot cerealと言って、オートミールのように水で煮て、
暖かい状態で食べる用に売られています。
一方、冷たい牛乳をかけて食べるコーンフレーク等は
Cold cerealと呼ばれます。

上の写真のパンのトップに小さな粒々したものが見えるでしょ?
それが挽き割り小麦(cracked wheat)。
Rolled cerealは捏ねているうちに姿がなくなってしまいますが
挽き割り小麦は最後まで粒が残って、ナッツのよう小気味良い
感触があり、楽しいのです。

日本では挽き割り小麦とオートブランがあまり馴染みがないと
思うので、他の穀類に置き換えてもOK。
オートブラン→オートミール、挽き割り小麦→ゴマ、
ロールドグレイン→炊飯用の雑穀ミックスに。
場合によっては水分量が違ってきますから、パン生地の
様子を見ながら調整してくださいね。
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【1斤分の材料】

小麦全粒粉:250g
グルテン粉:15g(大さじ1.5)
塩:4g(小さじ1)
挽き割り小麦:10g(大さじ1)
ロールド5グレイン:10g(大さじ1)
フラックスミール(亜麻仁を粉にしたもの):10g(大さじ1)
オートブラン:10g(大さじ1)
小麦胚芽:10g(大さじ1)
大豆レシチン6g(大さじ1)
モラセス(はちみつ):大さじ1
ぬるま湯:200~220mlくらい
ドライイースト:3g(小さじ1)


●私はいつも小麦全粒粉~大豆レシチンまでの乾燥材料を
ボウルに入れて、スプーンで万遍なく混ぜてからHBの
パンケースに移しています。
●モラセスは予め少量のお湯で溶き、ぬるま湯と合わせて、
パンケースに移しています。



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by mameko101 | 2012-11-20 15:06 | 全粒粉100%パン

オートミール入りの食パン

寒い季節には、夫の朝食用にオートミールをよく煮るのですが、
夏場はリクエストがほとんどありませんので、オートミールは
冷蔵庫の中で眠っています。

気が向いたらクッキーやグラノーラ作りに利用しますが、
それでも夏場はあまり減りません。
食パンに混ぜて少しずつでも消費するとしましょう。
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以前ご紹介したバージョンは、煮たオートミールを混ぜていますが、
今回はドライのまま使用します。
全粒粉100%の配合より若干マイルドな味になって
食べやすいと思います。
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【1斤分の材料】

小麦全粒粉:230g
オートミール(ドライ):50g
砂糖:10g(大さじ1)
塩:4g(小さじ1)
グルテン粉:20g(大さじ2)
大豆レシチン:6g(大さじ1)
モルトパウダー:小さじ1/4(省略可)
ドライイースト:3g(小さじ1)
水:210~220mlくらい




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by mameko101 | 2012-08-14 17:26 | 全粒粉100%パン